「ガストロノミー」を語り合った新たな名店♪ 《kotoisa》
Source【山形グルメ探検隊】
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先週の金曜日、とあるお方に飲みに誘っていただきました。
今回は、ちょっと「食」に関する話をしながら飲みましょうと。それは僕にとっても大歓迎なお話だったのですが、それと一緒に連れて行っていただいたお店がまた良かった♪
山形国際ホテルさんの西側に当たる、kotoisaさん。
ことし4月にオープンされたお店なんですが、こちらのお店を知ったときにはとても嬉しかったんですよ。こちらのオーナーが、元のエノテカさんということでしたから！
特にうちの奥さんがエノテカさん大好きで、お店が閉店された時には「どっかに移転するんじゃないの？ 誰か詳しい人に聞いてきて！」って言われたくらいなんですよ。
その思いが叶ったようで、本当に喜びました。
それ以降、ずっと来たいとは思ってたんですがなかなか機会がなく･･･
そんな時に「ここでどうでしょう？」って誘っていただいたときには、天から光が差してきた感じでしたね。誘ってくださったお相手に、心から感謝です！
エノテカさんのイメージがあったので、飲み物はワインかな～と思ってたんですけど、さすがに最初はビールをお願いしました。
小さめの瓶のハートランドです。ビールでもこんなグラスで飲むと格調高いですね。
こちらはお通しとして出していただいた、ほうれん草と松の実のケークサレ。
ほうれん草はほんのりと香る程度で、松の実が食感のアクセントになってます。
やっぱりワインのイメージだったかな～。
今回はアラカルトで注文することにしていたので、ビールを飲みながらメニューを眺め、気になる料理を頼んでみました。
こちらはモロッカンサラダ。
モロッコのサラダってことなんだろうけど、これは初めて食べますね。
メニューには使われている食材がちゃんと書いてあって参考になるのですが、それによると、こちらの料理は「きゅうり、トマト、キウイ、パクチー、クミン風味。」
いつもはこの上にパクチーがのるそうなんですが、今回はパクチーの実を入れてみました、と。
食材自体が爽やかなうえに、ほどよいクミンもいい香りづけになってます。
僕の中ではクミン＝カレーのイメージだったんですが、これは全然違う印象ですね。
これは、山形県産がんくい豆のフムス。
ひよこ豆の代わりにがんくい豆（黒豆）を使い、パクチー、クミンオイルを使ったあたりは先ほどのモロッカンサラダに共通する味付けですね。もちろん、味は全然違いますけど 笑
僕にとっては、「がんくい豆」っていう存在を初めて知った夜となりました。
その場でスマホで調べてみたら、がんくい豆＝「雁食い」豆。
鳥がくちばしでつついたような跡があることからそんな名前になったらしいですね。
この豆は東北地方、特に岩手や山形の一部で作られている豆らしいです。
地元産の食材を使った料理を出されているところがいいですね♪
生ハム盛り合わせ、2人前です。
右はよく見る生ハムですが、上はロースハム、左下が鳥のハムだそうです。
盛り合わせと言えば、最初にメニューにはなかったんですが「前菜盛り合わせみたいなものはお願いできませんか？」って聞いてみたら、すみません、とのこと。
残念だなぁ･･･ エノテカさんのときはいつも前菜盛り合わせをお願いしてて、それがとても良かったイメージがあったので今回もそうお願いできれば間違いないと思ったのでした。
さぁ、いよいよワインです♪
次の料理を頼むのと一緒に、それにあったワインをお願いしてみました。
赤で、ミディアムボディの物がいいという希望で出していただいたのが、スペイン産のウルトレイア・サン・ジャック。ブドウはメンシアという品種だそうなのですが、僕は飲んだことがない初めての品種でしたね。
これまたグラスがオシャレすぎる･･･
機能性を求めて生まれたデザインだとはわかってるのですが、結果として美しいですよね。
このワインを合わせたかった料理がこちら。
永平寺鹿もも肉のロースト。ジビエ料理ですね♪ 鹿のもも肉ということですが、さらに聞いてみると内ももの部位だそうです。とても柔らかくて、本当に美味しかったですよ♪
鹿肉の下には、生姜と椎茸のソースが敷いてあるのですが、これが生姜の風味爽やかで美味しい！
メニューには同じく永平寺の猪肉を使ったパテ・ド・カンパーニュや、蔵王牛の炭火焼きなんてものもありました。でも僕は鹿肉が食べてみたかったんですよ･･･
どの料理も一緒に来てた方とシェアして食べてたんですが、なんか僕ばかり「これ食べたい」ってずけずけ言っちゃって申しわけなかったな･･･
最後に、これは必ず食べよう、と二人で決めていたスパイス芋煮。
使用食材として書かれていたのは、里芋と「ヒハツ」というスパイス。
ヒハツなんて調味料も初めて聞いた！
コショウ科の植物で、沖縄では「島コショウ」として身近にあるものらしいですよ。
kotoisaさん、料理に対するアプローチがかなり独特ですね。
今回はアラカルトでいろいろ出していただきましたけど、どの料理に対してもシェフの思いが込められているように感じましたね。
「がんくい豆」のように地元で作られている郷土野菜を使ったり、永平寺まで行って猟師の方とも直接会って話をしてからそのお肉を仕入れたり。そのほかにも、実際にどういうところにどういう植物が生えるのか、ご自身で山に入って収穫したりもしているそうですね。
さらに仕事の合間に少し話をお聞きしたら、雪深い冬と夏の暑さ、そうした山形の気候風土に合った食材が見出され、それが伝統野菜や郷土料理として地元の食文化になっているのだと。
僕たちは今回、まさにそんな話をしながら飲みたいと思って来ていたので、シェフと話をさせていただいて本当に勉強になるいい時間を過ごさせていただきました。
こちらのお店、期待どおりの満足感を与えてくれるお店でしたね。
今度はぜひコース料理をお願いして、願わくばまたシェフやオーナーさんからいろんなお話を聞かせてほしいですね。ぜひまたお邪魔させていただきます！
また「予約の取れない名店」になること必至のお店を見つけちゃいました♪
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